L’allevamento di animali da carne per il consumo umano e il disboscamento della terra per coltivare il loro mangime causano danni ambientali incalcolabili. Produrre in massa proteine a base vegetale potrebbe essere altrettanto insostenibile. Si stanno sviluppando nuove tecnologie per far crescere in laboratorio tessuti simili a quelli del maiale, del manzo e del pollo, ma la produzione può essere aumentata abbastanza da fare una vera differenza?
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A Londra, in James Street, i ristoranti sono pieni di commensali che gustano carni di tutti i tipi. Ma sono venuto qui per saperne di più sulla carne coltivata in laboratorio e sul ruolo che potrebbe avere nella lotta contro il riscaldamento globale. Sto incontrando Seren Kell del Good Food Institute. Perché la gente la produce, in primo luogo?
Fondamentalmente, si tratta di due grandi questioni, la salute pubblica e il cambiamento climatico. Il 14,8% delle emissioni globali di gas serra proviene dall’agricoltura animale. E poi dal punto di vista della salute pubblica, a causa del modo in cui la nostra industria animale si è sviluppata nei decenni precedenti, dove, avendo sempre più bocche da sfamare, è molto più intensificata.
Le aziende che coltivano questi animali sistematicamente prescrivono antibiotici. E ora nutrire gli animali con tutti questi antibiotici incoraggia davvero la resistenza antimicrobica. Ed è una crisi di salute pubblica in divenire.
Ma cosa c’è di sbagliato nell’agricoltura attuale che non possono risolvere?
Non possiamo avere tutta la nostra terra occupata dal tipo di agricoltura sostenibile e biologica verso cui la gente pensa che dovremmo andare. Semplicemente non c’è abbastanza terra.
Quindi cosa comporta portare l’agricoltura fuori dai campi e dentro il laboratorio? La mia prima visita al laboratorio è a Old Street. Ma a Hoxton Farms non si concentrano sulla creazione di carne artificiale, piuttosto su uno dei suoi ingredienti chiave. Ciao, sono Emiko del Financial Times.
Questo è il nostro laboratorio alimentare, dove usiamo attrezzature robotiche per trovare il modo di creare le cellule di grasso più succose che possiamo.
Qui pensano che il grasso, che creano combinando biologia cellulare e modellazione matematica, sia magico. Allora, perché il grasso animale?
Definisce l’aspetto, la cottura e il sapore della carne. Lo sfrigolio, l’odore, il modo in cui si rosola. Nelle alternative alla carne ci sono gli oli vegetali, e sono davvero insostenibili. Oltre a preoccuparmi del clima e dell’etica animale, mi interessa molto il cibo. C’è un mondo in cui possiamo salvaguardare il clima senza mettere in pericolo le ricette che abbiamo amato, o cambiare il modo in cui la gente mangia.
Ma ora, voglio vedere dove stanno effettivamente producendo carne in un laboratorio. Alla start-up, Higher Steaks, a Cambridge, creano carne coltivando cellule animali campione. Come si fa a far crescere una cellula animale? Cosa le dai da mangiare?
Quindi la alimentiamo con qualcosa chiamato media, che è un liquido pieno di zuccheri, aminoacidi, vitamine e tutto ciò che serve per aiutarla a crescere. Ma anche nelle cellule che usiamo, per poi trasformarlo in muscolo, grasso e tutti i diversi tessuti che servono per ricreare la carne. Higher Steaks sta concentrando i suoi sforzi sulla produzione di maiale coltivato in laboratorio, perché è la carne più consumata nel mondo.
L’azienda non vuole rivelare il costo del processo, ma ammette che la sfida chiave è quella di aumentare la produzione. Questo è un bioreattore da un litro, quanto è facile aumentare la produzione?
Sarà una sfida. Abbiamo l’intera questione di come coltivare le cellule in un recipiente molto più grande. Non solo decine di litri, ma migliaia e forse decine di migliaia di litri. Con questo tipo di scala si possono mettere in centrifuga, far girare le cellule e andare avanti. Ma farlo su scala di decine e decine di migliaia di litri non è economico. È molto impegnativo dal punto di vista tecnico.
L’anno scorso Higher Steaks ha prodotto la prima pancetta e pancia di maiale coltivata in laboratorio al mondo. Questi pezzi che hanno preparato hanno richiesto circa tre settimane per essere creati. State ancora sviluppando questo prodotto, quindi non posso assaggiarlo. Ma darò solo un’annusata. C’è odore di maiale. Ha un po’ di odore di zenzero, di soia, ma è sicuramente, sembra maiale. E odora di maiale.
Questi sono alcuni dei nostri prototipi di pancia di maiale. Quindi questi prototipi, prendiamo le cellule da dove avete visto, quindi il muscolo e il grasso, che poi mescoliamo con alcune proteine vegetali per creare questa deliziosa pancia di maiale. E presto potrete anche assaggiarle.
È frustrante non poterla assaggiare ora. Ma è legale vendere carne coltivata in laboratorio a Singapore. Così ho organizzato una videochiamata con la mia collega di FT Mercedes Ruehl e lo chef Kaimana Chee della start-up Eat Just.
Oggi sono qui per provare alcuni piatti di carne coltivata con Kaimana. E lui ci guiderà attraverso quello che abbiamo.
Sì, abbiamo un’insalata di pollo coltivata con un po’ di vinaigrette al mandarino.
La provi per noi e ci dici che sapore ha?
E’ buona. E’ più facile da masticare del normale, direi del normale pollo.
Sì, è un po’ più morbido.
Un po’ più morbido.
Oh, ok. Ma ha una consistenza carnosa, vero?
Si’, ma e’ una consistenza carnosa, vero? Sì, la mangerei.
Quindi sembra che la carne coltivata in laboratorio possa essere commestibile e gustosa. Certo, la produzione è ancora su piccola scala, ma se potesse sostituire alcune delle nostre forniture tradizionali di carne, che impatto potrebbe avere? Sono venuto all’Università di Oxford per incontrare John Lynch, la cui ricerca si concentra sugli effetti climatici della produzione di carne e latticini. Abbiamo sentito parlare molto di carne coltivata in laboratorio. Ha un ruolo nella soluzione dei nostri problemi climatici ambientali?
Potremmo semplicemente mangiare meno carne senza sostituirne una parte con qualcosa. Ma la domanda è: è realistico aspettarsi quel livello di cambiamento nella dieta? E ovviamente abbiamo lenticchie per decenni, millenni, abbiamo ancora consumato carne. Quindi è che la carne coltivata, è un cambiamento più facile da fare per il consumatore medio? Ma non credo che ci sia un’unica soluzione “silver bullet”, se volete.
La mia ultima fermata è di nuovo a James Street a Londra. Da Homeslice, le pizze sono il piatto forte. Ma sono ansioso di condividere un hamburger vegano a base vegetale con lo chef Neil Rankin, incentrato sulla carne. Quindi penso che lo proverò.
Ok, vado anch’io
Ecco qui. Quindi la sensazione in bocca è come la carne.
Sì.
E’ come un hamburger. Se non me l’avessero detto, non l’avrei saputo. Allora Neil, sto indagando sulla carne coltivata in laboratorio.
OK.
E’ qualcosa con cui cucineresti?
Da un punto di vista culinario, sono come, questo cibo, abbiamo cibo, ne abbiamo in abbondanza. Stiamo buttando via cibo ogni singolo giorno. Voglio usarlo per cucinare qualcosa di buono. Posso farlo, non ho ancora bisogno di usarlo.
Ma penso che sia importante, sì, lo penso. Dobbiamo concentrarci su questo perché potrebbe essere la cosa che salva molte comunità che non possono coltivare cibo. Avremo problemi di degrado del suolo in futuro. Quindi dovrebbero farlo, sì. Se ne abbiamo bisogno ora, assolutamente no.
Quindi, anche se possiamo produrre carne in laboratorio, ci vorrà molto tempo prima che abbia una reale influenza sulle nostre abitudini alimentari. E anche allora, molto probabilmente sarà solo un piccolo pezzo di una strategia più ampia per ridurre l’impatto ambientale della carne.
